Cuissons douces, pratiques ou rapides
Pour vous parler des modes de cuisson, j'ai choisi de les classer en 4 catégories:
les cuissons douces
les cuissons pratiques
les cuissons rapides
les cuissons occasionnelles
La première catégorie "les cuissons douces" est la catégorie la plus recommandable. C'est avec ces modes de cuisson que la plupart de vos préparations devraient être préparées. Ce sont elles qui à la fois préservent le mieux les nutriments et micro-nutriments de vos aliments tout en évitant l'apparition de substances néfastes, la déformation de molécules suite à des cuissons trop agressives. Dans cette catégorie, on trouvera:
la cuisson à la vapeur: la référence en matière de cuisson douce. N'étant pas une grande adepte de matériel de cuisine encombrant, j'ai choisi de ne pas acheter de cuiseur vapeur et de réaliser toutes mes cuissons à la vapeur à l'aide d'un panier (en inox ou en silicone) qui se pose dans ou sur n'importe quelle casserole dans lequel on met un fond d'eau à bouillir. Il n'y a pas plus simple que la cuisson à la vapeur: il suffit de poser l'aliment, éventuellement coupé en dés, dans le panier vapeur. Il reste cependant 2 choses à faire après la cuisson: l'ajout de matière grasse (un filet d'huile d'olive) et l'assaisonnement (herbes et/ou épices).
La cuisson en papillote mime la cuisson à la vapeur, c'est donc également une bonne solution qui se prête encore mieux à un assaisonnement pendant la cuisson.
la cuisson à basse température. C'est la cuisson que j'ai adoptée pour la préparation de toutes mes pièces de viande et volaille: rôti de veau, de boeuf, de dinde, de porc,... Cette cuisson, en plus de préserver les nutriments, évite aussi la production de molécules de Maillard, ces substances toxiques associées au brunissement des aliments et particulièrement nocives dans les protéines. De plus la viande est tendre à souhait et moins sèche.
Comment cela fonctionne en pratique? A mes yeux, le plus simple est d'utiliser un thermomètre sonde (une sonde à piquer dans l'aliment et relié à un boitier où l'on programme la température souhaitée). Vous allumez votre four sur une température relativement basse (environ 70-80°C). Vous placez votre viande dans un plat et vous piquez la sonde au coeur de la pièce de viande. Vous réglez la température sur le boîtier (entre 60 et 80°C selon les viandes, il existe des tableaux indicatifs pour vous guider) et il sonnera dès que la température est atteinte au coeur de la viande. C'est la méthode la plus simple et la plus précise. On peut aussi commencer la cuisson par saisir la viande à la poêle (c'est plus joli pour la couleur) mais je ne le fais pas (moins de vaisselle !). C'est une cuisson longue mais qui ne demande pas de surveillance.
la méthode poché à feu éteint consiste à préparer un bouillon, à y plonger l'aliment dès les premiers bouillons, ensuite couvrir, couper le feu et laisser la cuisson se poursuivre. Je l'utilise principalement pour des préparations de poisson (en sauces ou au bouillon).
Ma deuxième catégorie est celle des cuissons pratiques.
au four: c'est surtout pour certains légumes que j'opte pour cette cuisson. Les légumes au four par exemple : on place les légumes en dés sur la plaque du four, un trait d'huile d'olive, parfois un trait de miel, des herbes ou des épices et, hop, 35min de cuisson au four 180°C. Pratique, délicieux et s'adapte à plein des légumes différents.
à la poêle: une cuisson rapide, et surtout, une méthode qui combine le plus facilement 2 piliers de l'alimentation saine: l'huile d'olive et les épices. J'utilise beaucoup d'épices au quotidien, et souvent je travaille à l'indienne: c'est à dire que j'ajoute les épices directement dans la poêle après l'huile d'olive mais avant les aliments. Le trio d'épices en poudre curcuma, gingembre, curry revient systématiquement dans ce type de préparations. Essayez-le pour la préparation de poireaux, crevettes, dés de poulet, chou-fleur,...
Je vous partage plein d’autres exemples, tous délicieux, dans les “21 jours de menus sains et pratiques”
Fiches recettes, planning par semaine, liste de courses, astuces pour gagner du temps,…
Certains jours, il faut aller (encore) plus vite. C'est le jour des cuissons rapides.
un wok de légumes, de poulet ou de crevettes... une casserole (le wok), un trait d'huile et tous les aliments découpés (ensemble ou l'un après l'autre selon les cas). Il s'agit d'une cuisson à feu vif mais où les aliments sont préservés car elle est courte (les aliments doivent rester croquants) et il faut tourner sans cesse. Le contact avec la chaleur vive est ainsi limité.
le four à micro-ondes, bani chez certains, chez moi il fait encore partie des solutions de secours pour dégeler des préparations congelées, réchauffer des plats en sauces ou cuire un filet de saumon (dans un récipiant couvert).
Enfin il reste les cuissons occasionnelles: fritures, grillades et barbecues. Elles ont chacune leur côté séduisant (le goût, l'habitude, la texture, le parfum) mais aucune n'est recommandable. Ce sont des cuissons qui abiment trop l'aliment et génèrement des molécules toxiques et des graisses inutilisables par notre corps. Elles font encore partie de mon alimentation mais de manière très très occasionnelle (moins d'une fois par mois): de quoi garder le plaisir sans en pâtir!
Ce petit aperçu ne passe pas toutes les cuissons en revue mais vous donne une idée des priorités à mettre en place.
Plus d’idées !
Si vous désirez plus d'idées pour chacun des modes de cuisson, vous en trouverez dans les "21 jours de menus sains et pratiques". Je vous y partage en détails mes menus, ma façon de manger et de cuisiner.