Pain fait maison: les erreurs à éviter
Chers lecteurs,
Ahh le pain, c'est tout un sujet ! Il y a tellement de choses à dire ou à contre-dire au sujet du pain. Dans cet email, je me concentre sur les critères de qualité du pain fait maison, mais bien sûr, ils s'appliquent aussi si vous achetez votre pain tout fait.
L'idée du thème d'aujourd'hui m'est venue car lors de mes consultations quand nous abordons la question de la qualité du pain j'entends souvent "Oui, mais je fais mon pain moi-même" sous-entendu: donc il est certainement meilleur pour la santé...Pourtant, c'est loin d'être systématique.
Faire un vrai bon pain demande des bons ingrédients, du savoir faire et beaucoup de temps.... alors quels sont les raccourcis qui sont pris quand le pain sort tout beau tout chaud de la machine à pain en quelques heures?
Qualité de la farine
Si on fuit les pains industriels pour la quantité d'additifs qu'ils contiennent, il faut bien se rendre à l'évidence que ces additifs se retrouvent aussi dans les farines pour pain, et plus particulièrement dans les "mix" pour pain.
Les additifs dans les farines, connus dans le jargon des boulangers sous le terme "améliorants" et parfois même non présents sur les étiquettes, permettent une panification plus facile, une meilleure conservation etc. Ils sont souvent présents dans les farines pour faire son pain soi-même car ils augmentent les chances de réussite du pain et en facilitent la fabrication.
Quelques astuces pour éviter les pièges les plus courants:
opter pour des farines tout usage plutôt que des farines pour pain ou des mix pour pain
lire les ingrédients (il devrait juste y avoir de la farine)
choisir des farines bio
Type de farine
Ici, mêmes recommandations pour le pain fait maison que le pain acheté tout fait: choisissez des farines semi-complètes ou alternez entre les farines complètes et semi-complètes. Ttrop de fibres des céréales n'est pas bon non plus: elles limitent l'absorption des vitamines et minéraux. Le semi-complet ou l'atlernance complet/semi-complet est le bon équilibre entre présence de vitamines et minéraux (à l'inverse des farines blanches) et absorption.
Optez pour des variétés dites "anciennes". Il s'agit de plants qui n'ont pas ou peu subi de manipulations. Elles se nomment: "blés anciens", épeautre, petit-épeautre, kamut. Elles contiennent plus de bonnes choses (vitamines, minéraux) et moins de mauvaises choses (quantité et sorte de gluten).
Densité
A nouveau, ici, même recommandation si vous faites votre pain vous-même que si vous l'achetez tout fait. Préférez les pains qui ont une mie dense, très serrée. Cela aura un impact positif sur la glycémie. A l'inverse au plus un pain est aéré, léger, au plus vite l'amidon des céréales se retrouve sous forme de glucose dans votre sang.
Levain ou levure
Avant d'être une question de goût, le débât levain ou levure est d'abord une question de qualité et de santé.
Oui, un pain au levain (un vrai levain, 100%) est plus qualitatif et meilleur pour la santé:
plus digeste, et de loin!
index glycémique plus bas
meilleure biodisponibilité des vitamines et minéraux
Attention, piège: "au levain" ne veut pas dire que c'est uniquement du levain qui a été utilisé: souvent il s'agit d'un mix levure et levain, parfois même uniquement un arôme de levain pour donner l'impression du levain sans devoir se plier aux impératifs de fabrication d'un pain au vrai levain. Un pain au levain est un pain qui lève lentement. Il faut minimum 20h à 24h parfois même 48h,... Utiliser de la levure permet donc de gagner du temps, mais c'est au détriment de la qualité et de la santé. Car pendant ce temps, le levain fait un formidable travail de décomposition (notamment du gluten) que notre système digestif ne peut pas faire, rendant par là, le pain plus digeste et les minéraux plus facilement absorbables.
Sensibilité au gluten ou pas, nous avons tous intérêt à consommer du pain au vrai levain. Et si vous pensez que vous n'aimez pas ça, c'est probablement que vous avez encore en tête le goût des pains du "Pain Quotidien" avec une note sure très prononcée. Ce sont eux qui dans les années 90 ont remis le pain au levain à la mode, avec sa signature acidulée prononcée. Mais tous les pains au levain n'ont pas un goût aussi prononcé; il en existe avec des saveurs beaucoup plus douces. (Mes préférés: ceux de chez Enjoy My Bread ou Barat, qui vend d'ailleurs aussi de la farine si vous désirez faire votre pain vous-même)
Rappel
Si le pain fait partie de vos habitudes alimentaires, si vous en consommez régulièrement ou quotidiennement veillez à vraiment bien le choisir. Ce sont les aliments que l'on consomme le plus qui, au fil des jours, des mois, des années, ont le plus d'impact sur notre santé. Pour bien manger, ce sont vos choix de base qui doivent être les bons et qui méritent toute votre attention, au lieu de se braquer sur les exceptions que vous ne consommez que rarement.
Je vous souhaite un bon dimanche.
Véronique
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